Zutaten für 2 Personen:
Für das Rinderfilet:
2Stk a 150g Rinderfilet
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
Butterschmalz zum Anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Kartoffelpüree:
300g mehlig kochende Kartoffeln
50g Butter
50ml Milch
2EL Trüffelöl
Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Glühweinsauce: 3 Schalotten
100ml Portwein
100ml Glühwein
ggf: etwas Stärke zum Andicken
Für die Spekulatiusbrösel:
25g Spekulatius
25g Semmelbrösel
20g Butter
Für das Wintergemüse:
10 Rosenköhler
1 Karotte
1Tl Vanillezucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Für das Rinderfilet das Fleisch im besten Fall eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und draußen liegen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und nimmt Aromen besser auf. Nach der einen Stunde das Fleisch von beiden Seiten Salzen und Pfeffern. Den Backofen auf 100°C Ober-Unterhitze vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen und mit einem Messer einfach nur zerdrücken. In einer Pfanne großzügig Butterschmalz erhitzen. Ist dieses heiß genug (Holzlöffeltest) das Fleisch hineingeben und die zerdrückte Knoblauchzehe sowie die Thymian- und Rosmarinzweige auf das Fleisch legen. Nach 2 Minuten das Fleisch wenden und die anderen Zutaten ebenfalls auf die bereits angebratene Seite legen. Weitere 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch mit den Kräutern daraufhin auf den Rost im bereits vorgewärmten Ofen geben und eine feuerfeste Schale unter den Rost stellen, damit der Ofen nicht dreckig wird. Das Fleisch je nach Gargrad und Dicke 10-15 Minuten im Ofen lassen. Ein Filetstück mit 1,5cm Dicke ist nach 10 Minuten normalerweise medium gegart. Ist der gewünschte Gargrad erreicht das Fleisch herausnehmen und anrichten.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden (ca. 2 cm). In einem Topf Salzwasser zum kochen bringen und die Kartoffelwürfel dort für 12 Minuten garen bis sie weich sind. Sind die 12 Minuten nicht ausreichend solange weitergaren bis die Kartoffeln weich sind. Das Wasser abgeießen jedoch etwas Kartoffelwasser in einem Gefäß auffangen. Die Kartoffelwürfel im Topf zur Seite stellen. In einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle die Milch kurz erwärmen. Daraufhin die Milch, die Butter, das Trüffelöl und 4EL Kartoffelwasser zu den Kartoffelwürfeln geben und mit einem Stampfer die Kartoffeln zerdrücken. So entsteht das Püree/der Stampf. Es kann auch mit einem Pürierstab gearbeitet werden, jedoch nur kurz da das Püree ansonsten sehr kleisterartig wird. Die Masse soweit zerstampfen bis ein homogenes Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.
Für die Glühweinsauce die Schalotten schälen, vom Strunk befreien und anschließend würfeln. In Einem Topf die Schalottenwürfel in Butter 3 Minuten anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Glühwein ablöschen und bei mittlerer Hitze langsam reduzieren lassen. Ist die Soße zu zählflüssig etwas Butter dazugeben oder 1Tl Stärke dazugeben und unter Rühren die Sauce einmal aufkochen.
Für das Gemüse die Rosenköhler waschen, abtrocknen und die äußersten Blätter mit einem Messer vorsichtig entfernen. Die Karotte schälen, halbieren und in ca. 0,5cm dicke Halbscheiben schneiden. In einem Topf Salzwasser zum kochen bringen und das Gemüse für 4-5 Minuten darin garen. Danach das Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Besten fall in Eiswasser abschrecken. Danach warmhalten mit 1Tl Vanillezucker bzw. Salz und Pfeffer würzen.
Für die Spekulatisbrösel die Spekulatius in einem Mörser zermahlen, sodass ein "Mehl" aus Spekulatius entsteht. Ist kein Mörser vorhanden können die Spekulatius auch in einen Gefrierbeutel/Plastiktüte gepackt werden und anschließend mit der Hand oder einem Nudelholz zerkleinert werden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Spekulatius- und Semmelbrösel dazugeben und vermengen. Für eine Minute anbraten und herausnehmen und über dem Filet anrichten.
Tipp: Das Kartoffelpüree schmeckt auch ohne Trüffelöl super! :)
Simon Maus
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